Formule Gastronomique

Canapé ~ Terrine de foie gras du Périgord

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Artichaut en jeu de texture, tarte fine à la noisette, crème d'artichauts Camus en rose et citron caviar.

Maigre de Méditerranée confit au beurre d'algues, carottes à l'orange, fumet de poisson aux notes de sauge et de verveine.

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Ou

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Tête de filet de Veau, croûte de pommes de terre et estragon, risotto de topinambour dans sa peau craquante. Jus de veau réduit.

Vacherin aux agrumes en monochrome blanc. Sablé breton, ganache chocolat blanc rafraîchie d'un sorbet au citron vert.

Canapé ~ Terrine de foie gras du Périgord

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Artichaut en jeu de texture, tarte fine à la noisette, crème d'artichaut Camus en rose et citron caviar.

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Ou

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Crevette de Méditerranée, tartare de crevettes et crémeux de têtes, citronnelle. Œufs de truite des eaux de l'Inval de chez Edouard Roullet.

Homard bleu de Bretagne, agrumes et coriandre. Queue de homard confite à la nacre dans son beurre, homardine à manger, carotte glacée.

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Ou

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Pigeon de chez Michel Pribilsqui en croûte de pommes de terre et estragon. Jus de pigeon perlé à la graisse de foie gras, infusé à l'estragon brûlé. Risotto de topinambour dans sa peau craquante.

Vacherin aux agrumes et verveine du jardin. Sablé breton, ganache chocolat blanc rafraîchie d'un sorbet au citron vert.

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Ou

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Noix du Périgord mariées au chocolat de Nicolas Berger. Mousse de chocolat 65%, noix en glace et en tartare. Sarlanoix réduit en caramel. Sauce fumée, chocolat du Pérou.

Canapé ~ Terrine de foie gras du Périgord

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Mise en bouche

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Artichaut en jeu de texture, tarte fine à la noisette, crème d'artichauts Camus en rose et citron caviar

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Crevette de Méditerranée, tartare de crevettes et crémeux de têtes, citronnelle. Caviar osciètre de la maison Prunier.

Homard bleu de Bretagne, agrumes et coriandre. Queue de homard confite à la nacre dans son beurre, homardine à manger, carotte glacée.

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Pigeon de chez Michel Pribilsqui en croûte de pommes de terre et estragon. Jus de pigeon perlé à la graisse de foie gras, infusé à l'estragon brûlé. Risotto de topinambour dans sa peau craquante.

Fleur de main de bouddha confite, géranium rosa crémeux et croustillant

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Poire pochée aux épices, marjolaine de nos cueillettes en crème glacée. Brioche encore chaude, jardin de poires déclinées.

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Ou

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Noix du Périgord mariées au chocolat de Nicolas Berger. Mousse au chocolat 65%, noix en glace et en tartare. Sarlanoix réduit en caramel. Sauce fumé, chocolat du Pérou.

Terrine de foie gras de canard I.G.P du Périgord.

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Ou

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Velouté de légumes de saison.

Pièce de veau ou volaille, garniture pommes de terre.

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OU

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Poisson du moment, garniture pommes de terre.

Mousse au chocolat.

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OU

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Glaces et sorbets selon l’inspiration…

Amuse-bouche : Brouillade truffée à la melanosporum.

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Consommé de canard à la truffe noire, julienne de céleri branche, salsifis et carottes des sables croquants.  

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Carpaccio de Saint Jacques de plongée et radis red meat, vinaigrette à l’huile de noisette de la maison Vielcroze et truffe noire.

Fricassée de langoustines bretonnes flambées au cognac, jus de tête infusé à la truffe noire.

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Volaille jaune du pays en demi-deuil, purée Robuchon truffée.

Granité à l’eau de truffe et glacé aux noix du Périgord.

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Crème périgourdine à la truffe noire et vanille de Madagascar, gel acidulé au verjus et chouchous noisette.