Formule Gastronomique

Canapé ~ Saucisson de foie gras aux cinq poivres.

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Mise en bouche

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Tomates anciennes gorgées de soleil, sur une eau de tomate à la sauge,

cassis et verveine, mousse légère aux templiers de chez Pierrô.

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Ou

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Foie gras de canard poché dans son consommé,

laqué au miroir de Porto et carottes printanières.

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Ou

Terrine de foie gras, laqué au fumet de truite, 

Wakame et sardine bretonne à la graisse de canard.

Maigre de méditerranée rôtie au beurre,

fenouil et salicornes, jus d'aretes acidulé.

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Ou

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Poitrine de cochon cul noir,

pomme de terre et ail noir, jus de veau à la coriandre.

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Ou

Risotto de petit épeautre,

pickles de haricots et poivrons confits.

Granité du moment.

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Vacherin à la pomme et au kiwi,

verveine du jardin, jus rehaussé à la citronnelle.

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Ou

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Mousse de céréales,

croquant de noix et sabayon à la tourbe locale, glace aux noix de St Vincent.

Canapé ~ Saucisson de foie gras aux cinq poivres.

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Mise en bouche

Foie gras aux algumes fumées, fraise fraiche et crème de foie gras à l'anis.

Cromesquis de pied de cochon condimenté au poivron rouge et à la marjolaine.

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Tomates anciennes gorgées de soleil, 

Sur une eau de tomate à la sauge cassis et verveine, 

Mousse légère aux templiers de chez Pierrô.

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ET

Foie gras de canard poché dans son consommé, 

Laqué au miroir de porto et carottes printanières.

Barbue petit bateau aux parfums d'anis, ratatouille d'arêtes.

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ET

Magret de canard fumé à la coriandre, caillette de volaille,

pomme soufflée et poudre de laurier,

jus de volaille à la coriandre fraîche et cébette.

Pré-dessert : Streusel au cacao, crémeux de chocolat à la menthe glaciale, sorbet et biscuit moelleux au persil.

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Rhubarbe cuite dans jus, mousse de brebis et tuile fleurie à la violette, jus de rhubarbe aux herbes.

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Ou

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Vacherine à la pomme et au kiwi,

verveine du jardin, jus réhaussé à la citronnelle.

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Ou

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Mousse de céréales, croquant de noix et sabayon à la tourbe locale,
glace aux noix de Saint Vincent.

Canapé ~ Saucisson de foie gras aux cinq poivres.

~

Mise en bouche

Foie gras aux algues fumées, fraise fraiche et crème de foie gras à l'anis.

Cromesquis de pied de cochon condimenté au poivron rouge et à la marjolaine.

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Tomate anciennes gorgées de soleil, sur une eau de tomate à la sauge cassis et verveine,

mousse légères aux templier Pierrô.

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ET

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Langoustine bretonne cuite au bouillon de tete, concombre condimenté auxcapres et cornichons,

réduction de tete et bouillon herbacé.

Homard breton à la nacre,
maïs doux et croustillants au corail de homard, avocat herbacé et jus de têtes.

En supplément 15 € : Caviar osciètre de la maison Prunier.

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ET

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Selle d'agneau des prés salés,
aillets périgourdins, framboises du marché, condiment moutarde, petit serpette et chips de panoufle, jus d'agneau au thym citron.

Streusel de cacao, crémeux de chocolat à la menthe glaciale,
sorbet et biscuit moelleux au persil.

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Fraise et sauge du Périgord,

Fraîches, fermentées et déshydratées, feuilletage maturé et croustillant, sorbet fraise à la sauge.

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Ou

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Rhubarbe cuite dans son jus,

mousse de brebis et tuile fleurie à la violette, jus de rhubarbe aux herbes.

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Ou

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Vacherine à la pomme et au kiwi, verveine du jardin jus réhaussé à la citronnelle.

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Ou

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Mousse de céréales, croquant de noix et sabayon à la tourbe locale,

glace aux noix de Saint-Vincent.

Terrine de foie gras de canard I.G.P du Périgord.

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Ou

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Velouté de légumes de saison.

Pièce de veau ou volaille, garniture pommes de terre.

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OU

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Poisson du moment, garniture pommes de terre.

Mousse au chocolat.

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OU

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Glaces et sorbets selon l’inspiration…